Бинарные файлы нужно открывать с ключем "b", иначе в некоторых случаях файл считается текстовым. Обычно такое происходит под Windows, но если в Вашей системе параметр "b" не требуется, то он будет игнорироваться, поэтому рекомендуется его все-таки употреблять. Пример:
<?
  $fp = fopen("/home/rasmus/file.txt", "rb");
?>

Потому что csv-файл должен удовлетворять одному, главному условию: текстовые поля должны быть ограничены кавычками, т.е. пример такого плана:

1, "Фамилия Имя Отчество", "Должность"

При отдаче файла через header("Location: somefile"), web сервер отдает еще Content-type этого файла, который узнается по расширению файла. Информация о соответствии content-а расширению берется web сервером из конфигурационного файла mime.types. Броузеры в зависимости от получаемого Content-type знают что дальше делать с этим файлом. При этом расширение файла броузеру ни о чем не говорит, и если web сервер отдаст, к примеру, файл best_music.mp3 с Content-type: application/msword, то, если в системе клиента установлен MS Word, этот файл будет открыт им.
Для решения проблемы описанной в вопросе существуют два способа:

1. Отредактировать файл mime.types поставив желаемым расширениям файлов (которые надо скачивать, а не открывать) в соответствие тип application/octet-stream.
Hедостатки:
- этот путь годится, если Вы яляетесь администратором сервера;
- изменения коснутся всех файлов, тип которых Вы переопределили, даже тех, которые HАДО открывать в броузере.

2. Отдавать файл клиенту, не посредством header("Location: somefile"), а организовав собственную процедуру отдачи файла. При этом появляется возможность динамически менять Content-type, предоставив пользователю выбор, открыть ли файл в броузере или просто скачать, записав на диск.
Hедостатки:
- бОльшая нагрузка на сервер;
- бОльшие требования к объему RAM на сервере.

В msdn нашел:

<? 
    header("Content-Disposition: attachment; filename=work1.doc"); 
    $x = fread(fopen("test.doc", "rb"), filesize("test.doc")); 
    echo $x; 
?>

Предполагается, что
$cd - путь к файлу,
$fn - имя файла

<?php
$filename = $cd."/".$fn;
if (!file_exists($filename))
   {
    header ("HTTP/1.0 404 Not Found");
    exit;
   }
$fsize = filesize($filename);
$ftime = date("D, d M Y H:i:s T", filemtime($filename));
$fd = @fopen($filename, "rb");
if (!$fd){
  header ("HTTP/1.0 403 Forbidden");
  exit;
}
// Если запрашивающий агент поддерживает докачку
if ($HTTP_SERVER_VARS["HTTP_RANGE"]) {
  $range = $HTTP_SERVER_VARS["HTTP_RANGE"];
  $range = str_replace("bytes=", "", $range);
  $range = str_replace("-", "", $range);
  if ($range) {fseek($fd, $range);}
}
$content = fread($fd, filesize($filename));
fclose($fd);
if ($range) {
  header("HTTP/1.1 206 Partial Content");
}
else {
  header("HTTP/1.1 200 OK");
}
header("Content-Disposition: attachment; filename=$fn");
header("Last-Modified: $ftime");
header("Accept-Ranges: bytes");
header("Content-Length: ".($fsize-$range));
header("Content-Range: bytes $range-".($fsize -1)."/".$fsize);
header("Content-type: application/octet-stream");
print $content;
exit;

?>

<?
function XMail( $from, $to, $subj, $text, $filename)
{
$f         = fopen($filename,"rb");
$un        = strtoupper(uniqid(time()));
$head      = "From: $from\n";
$head     .= "To: $to\n";
$head     .= "Subject: $subj\n";
$head     .= "X-Mailer: PHPMail Tool\n";
$head     .= "Reply-To: $from\n";
$head     .= "Mime-Version: 1.0\n";
$head     .= "Content-Type:multipart/mixed;";
$head     .= "boundary=\"----------".$un."\"\n\n";
$zag       = "------------".$un."\nContent-Type:text/html;\n";
$zag      .= "Content-Transfer-Encoding: 8bit\n\n$text\n\n";
$zag      .= "------------".$un."\n";
$zag      .= "Content-Type: application/octet-stream;";
$zag      .= "name=\"".basename($filename)."\"\n";
$zag      .= "Content-Transfer-Encoding:base64\n";
$zag      .= "Content-Disposition:attachment;";
$zag      .= "filename=\"".basename($filename)."\"\n\n";
$zag      .= chunk_split(base64_encode(fread($f,filesize($filename))))."\n";

if (!@mail("$to", "$subj", $zag, $head))
 return 0;
else
 return 1;
}
?>